Andalusische Komposition – gefüllter Kaninchenrücken an jungem Gemüse mit Tortilla

Zutaten:

• 1 ausgebeinter Kaninchenrücken etwa 400 gr
• 100 gr. Chorizo
• 6 unter Öl eingelegte getrocknete Tomaten
• 2 mittlere Mangoldblätter oder 6 Blätter Spinat vorher kurz in kochendes Salzwasser halten
• 1 EL klein gehackte weiße Gemüsezwiebel
• 2 Knoblauchzehen
•  2-3 dünne, aber große Scheiben Serrano-Schinken
• Salz und Thymian
•  2 EL Butter und Olivenöl
• 1 Glas Weißwein
• 1 Tasse Hühnerbrühe
• 5 cl Sherry
• 100 ml süße Sahne

Chorizo, Zwiebel, Knoblauch und 1 El Butter in ein Gefäß geben und mit dem Pürierstab klein hacken.

Den Kaninchenrücken auf einem Teller ausgebreitet und wenig salzen. Die getrockneten Tomaten in längliche Streifen schneiden und darauf verteilen. Sodann die blanchierten Spinat- oder Mangoldblätter darauf legen und die Chorizomischung in der Mitte darauf  (längs) verteilen.

Sodann den Kanichenrücken leicht salzen, einrollen und mit Serranoschinken umwickeln. Mit einer dünnen Kordel zusammenbinden und in einer Pfanne in Butter und Olivenöl anbraten. Danach mit Wein und Brühe ablöschen, abdecken und etwa 20 Minuten stark kochen lassen. Falls Flüssigkeit fehlt etwas Wein nachgießen.

Danach in Alufolie einpacken und im Backofen bei 150 Grad warm halten.

Zu der Sauce 1 EL Butter und den Sherry geben und langsam weiter reduzieren bis sie dickflüssig ist.

Als Beilagen empfehlen wir eine Andalusische Gemüsevariation und Kartoffel – Tortilla