Dorade in Salzkruste gegart an Kresseschaum

für 4 Personen:

• 2 kleine Doraden
• 250-300 gr. grobes Meersalz für die Hülle
• 4 Eiweiß
• frisches Rosmarin

Die Doraden innen gut säubern, die Rosmarinnadeln hinein geben und mit wenig feinem Meersalz würzen.

Das Backblech mit Alufolie belegen und etwas großes Meersalz darauf streuen.

Die Doraden darauf legen. Nun das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen, das grobe Salz vorsichtig unter heben und die Masse über den beiden Fischen gleichmäßig verteilen. Die Fische müssen ganz bedeckt sein.

Sodann bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten garen. Wenn die Salzkruste zu schnell bräunt die Temperatur auf 100 Grad zurückstellen.

Kresseschaum:

• 100 gr. Kresse
• 2 große Schalotten
• 100 gr. Butter
• ¼ L Gemüsefond
• 100 ml süße Sahne
• 1 Essl. kalt gepresstes Olivenöl

Schalotten klein schneiden und in 50 gr. Butte andünsten mit dem Fond ablöschen und etwas reduzieren. Sodann die Kresse und die Sahne dazu geben und nochmals aufkochen lassen. Nun aufmixen und durch ein Sieb geben. (der Topf sollte vorgewärmt sein) Nun die restliche Butter und das Olivenöl dazugeben und nochmals aufmixen.

In der Zwischenzeit die Doraden auf den Tellern anrichten und mit dem Kresseschaum begießen.